Главная » ГАРНИРЫ » Ризотто миланезе (по-милански)

Ризотто миланезе (по-милански)

Ингредиенты

Рис — 200 г

Бульон — 600 мл

Лук — 1 шт.

Мозговая кость — 1 шт.

Масло сливочное — 20 г

Пармезан — 35 г

Шафран — 0.1 г

Соль, перец — по вкусу

  • 118 кКал
  • 35 мин.
  • мин.)»>35 мин.

Фото готового блюда

Фотоотчеты

Блюдо удалось? Добавьте фотоотчет!

5

Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5 на основе 2 голосов

Основные ингредиенты:
Лук репчатыйРисМасло сливочноеСыр «Пармезан»Сыр

Поделитесь с друзьями

Пошаговый рецепт с фото

Ризотто миланезе (risotto alla milanese, или ризотто по-милански) — как это ясно из названия, одна из кулинарных визитных карточек города Милан. А в визитные карточки абы какие блюда не выбирают. Это всегда шедевры, чем-то резко отличающиеся от остальных похожих блюд.Так вот, ризотто миланезе отличается от подавляющего большинства ризотто тем, что его обязательно делают с шафраном. Ну, есть еще один очень желательный ингредиент — костный мозг в качестве жира для обжаривания. Но его, на худой конец, можно заменить на масло, а вот шафран — категорически нельзя. Причем это должен быть настоящий шафран, а не имеретинский.

Если вам кажется, что шафран слишком дорогой, поверьте, все относительно. Когда-то эта пряность продавалась на вес золота. Настоящий шафран — это высушенные пестики строго определенного вида крокусов. Шафран придает блюдам красивую золотистую окраску и тонкий приятный аромат и вкус. Использовать шафран как фирменный ингредиент кушанья в старину было, все равно что написать на нем крупными буквами: ДОРОГО! ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ!!! Только читать тогда умели не все. Поэтому приходилось прибегать к более простой символике: шафран придает блюду характерный золотистый цвет, значит, это был «золотой рис».

Первое летописное упоминание о ризотто миланезе относится к концу шестнадцатого века, хотя и не под таким названием. Это блюдо связывают с именем голландского стекольщика Valerio di Fiandra, работавшего над оформлением знаменитого Миланского Собора. Стекольщики традиционно использовали шафран для окрашивания стекла в теплый желтый тон, а он догадался подкрасить таким образом рис на свадьбу своей дочери. Название «ризотто миланезе» впервые появилось в кулинарной книге начала девятнадцатого века.

Бульон ставим на подогрев, он должен быть теплым.

Извлекаем мозг из мозговой косточки. Это удобно делать в холодной воде. Режем его на кубики.

Вытапливаем жир из костного мозга.

Режем репчатый лук.

Даем луку слегка подрумяниться в жире из мозговой косточки с десятью граммами сливочного масла.

Вмешиваем к жиру с луком рис, даем ему напитаться жиром и стать полупрозрачным.

Держа ризотто миланезе на очень слабом огне, маленькими порциями начинаем подливать горячий бульон. Как только первая порция бульона выпарилась — подливаем следующую. И так — 15 минут. Т.е. огонь должен быть совсем слабым. Желательно варить ризотто под крышкой.

После 15 минут варки добавляем шафран и варим еще 7 минут, продолжая добавлять бульон по мере выпаривания и хорошо промешивая ризотто для равномерного распределения шафрана.

Трем пармезан.

Вмешиваем в ризотто миланезе 10 граммов сливочного масла и пармезан.

И только после того, как размешан пармезан, можно досолить и доперчить по вкусу.

Ризотто миланезе подается как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве гарнира (например, к такому популярному блюду миланской кухни, как оссобуко).

Полезные советы и дополнения к рецепту

  • Если хотите ризотто не альденте, как принято в Италии, а с более мягким рисом, возьмите около 800 мл бульона.
  • Бульон можно использовать овощной, куриный либо не крепкий телячий. Часть бульона можно заменить на белое вино, но только очень небольшую часть.

Наталия М. автор рецепта

Люблю читать, готовить, фотографировать, есть приготовленное и сфотографированное, а потом опять делать то, что я люблю — и так изо дня в день!

  • Рейтинг: 1052
  • Комментариев: 1196
  • Рецептов: 468

Источник: www.iamcook.ru

Оставить комментарий